10 Consejos para Preparar un Platillo de más fama culinaria en Puebla- Chiles en Nogada

10 Consejos para Preparar un Platillo de más fama culinaria en Puebla- Chiles en Nogada

Texto y  fotos :  Chef Sofía Márquez  – julio 8, 2019

La  cocinas poblanas  , el comal , la  cazuela y el fogón pronto se vestirán de fiesta , pues se acerca  la temporada de un platillo  emblemático , barroco  e  histórico de nuestra Cocina Mexicana como lo es el  Chile en Nogada , y que además es conmemorativo de la  Consumación  de la Independencia de  México .  

Aquí te decimos las 10 recomendaciones que hay que saber para preparar la mejor de las recetas en donde todos los colores , aromas  y sabores hacen de este  platillo una gran celebración .

 

1. Los chiles. 

Para  escalfar ( pelar , retirar la piel ) de los  chiles poblanos , tatémalos al comal o ásalos directamente en la hornilla de la estufa y deja que suden y poder retirar la piel . Si los horneas para acelerar el proceso,  solo se sobrecoserán. 

2. El secreto del relleno. 

A menos que tu salud te impida , cocina el salteado de ajo y cebolla con manteca de cerdo, corta finamente la cebolla y el ajo que vas a usar para lograr sacar todo el sabor de ellos dando tiempo a cada ingrediente para que se sazone.

3. La carne. 

Ya sea que uses solo de cerdo o mezclada con res, no la pidas molida , lo mejor es picarla finamente. Sazona con sal y pimienta en cuanto la agregues a la cazuela .

4. Las frutas.

Usa siempre frutas frescas, las de lata son demasiado dulces y blandas como para usarse en esta receta.

Las frutas clásicas son pera, manzana y durazno, en algunas recetas se incorpora plátano macho, que le aporta una textura más al plato. Corta las frutas de un tamaño pequeño y uniforme, máximo de 1 cm x 1 cm, y deja la piel , así  la fruta resistirá mejor el calor .

5. Los demás frutos secos

Después de las frutas, añade el acitrón y las uvas pasas, que puedes hidratar antes con un poco de agua caliente o incluso, con algún licor. Agrega la almendra previamente pelada y troceada, si usas piñones prefiere el rosado, ya que sus aceites contienen un mejor sabor que el blanco. 

6. Perfumado. 

Agrega al relleno hierbas aromáticas como tomillo y orégano. Termina de sazonar con canela, clavo y pimienta, molidas al momento. 

7. Nada seco. 

Para complementar el relleno y quede jugosito agrega jitomate asado, ya sea escalfado ( sin piel )  y en cuadritos o molido y colado. 

8. La nogada. 

Usa almendras peladas para que la nogada rinda más. Remoja la nuez de castilla y las almendras con la leche, por un par de horas o por toda la noche para facilitar la molienda; muele las nueces por porciones. 

9. El queso. 

Muchas personas utilizan queso crema por su precio accesible, pero si deseas probar una nogada de excelencia utiliza queso de cabra. Licua el queso junto con las nueces, agrega una pizca de azúcar (la nogada no debe ser dulce) y termina con jerez seco. 

10. ¿Capear o no capear? 

Este dilema de acuerdo a los recetarios más antiguos por ser un platillo de celebración tradicionalmente se debe de capear ,  para que se adhiera  la salsa enogada al chile al momento de servir , pero si tienes algún problema de salud lo puedes omitir. 

 

         

 

 

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