Prepara Chiles en Nogada en casa

Prepara Chiles en Nogada en casa

Nota  y Copyright por: Chef Sofía Márquez

Foto de Portada: Sexenio

 

Historia de el Platillo

Antes de mostrarte la Receta especial de Chiles en Nogada por la Chef Sofia Márquez, te platicaremos un poco sobre la historia de esta tradición Poblana. El 28 de Agosto de 1821 , día en que las monjas agustinas de Puebla lo prepararon por primera vez para agasajar al primer emperador de México Agustín de Iturbide y que desde esa fecha es considerado platillo emperador de la gastronomía poblana .

 

RECETA DE CHILES EN NOGADA

Ingredientes :
• 25 chiles poblanos de regular tamaño

Relleno
• 1 kilo de carne de ternera
• 1 kilo de carne de cerdo
• 1 taza de cebolla
• 6 dientes de ajo
• 4 clavos de olor
• Tomillo
• 30 granos de pimienta negra molida
• 1 cucharada de orégano
• 1 vara de canela
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 1/2 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, picado
• 4 jitomates
• 1/2 taza de almendras peladas
• 3/4 taza de pasitas
• 1/2 taza de piñones rosas pelados
• 1/2 taza de acitrón o biznaga en cubitos
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de sal

Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1 pizca de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 1 litro de aceite de maíz

Nogada
• 2 tazas de leche
• 1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
• 1 taza de queso de cabra
• 1 rajita de canela
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 copita de jerez

Adorno
• 2 granadas rojas, desgranadas
• 1 taza de perejil, picado

Preparación:

– Empezamos poniendo al fuego una cazuela de barro y agregamos una cucharada de manteca de cerdo que aporta gran valor de sabor a los platillos de la cocina tradicional .

– Incorporamos la cebolla y ajo finamente picados a la manteca ya caliente y dejamos que se acitrone , agregamos la carne de res y de cerdo también finamente picada , sazonando poco a poco con sal y pimienta molida .

– Integramos los demás ingredientes del mas duro al mas suave siendo los ultimos la pera y el durazno que se pica al momento para que conserve su textura y consistencia .

– Cuando estamos sofriendo el picadillo ya sazonado agregamos el jitomate previamente asado en un comal quitándole la parte quemada de la piel y las semillas , molemos sin agua en un molcajete , agregamos a la preparación y dejamos que se sofría .

– Añadimos las pasas , el piñon y el acitrón picadito para que vaya soltando su sabor dulce.

– Le damos los aromas tan importantes de la cocina virreinal agregando el tomillo y oregano , canela recién molida y terminamos con el clavo de olor .

Ultimos pasos

– Agregamos la almendra pelada y fileteada o entera según el gusto.

– Integramos todo agregando una copita de jerez o vino blanco si se desea , dejamos sazonar el guiso para que cada cual aporte sus sabores y dejamos que siga su proceso de cocción tapado a fuego muy lento aproximadamente una hora y media destapando de vez en vez para que se empiecen a evaporar sus jugos .

– Asamos los chiles poblanos al comal para obtener un buen sabor y textura , los pelamos , limpiamos , rellenamos con el picadillo completamente frio y los revolcamos en harina.

– Batimos las claras a punto de turrón y ya que esten subidas le agregamos también las yemas y una pizca de sal .

– Envolvemos los chiles en el capeado y los freímos en abundante aceite previamente caliente de preferencia en un cazo de cobre , ya fritos y escurridos los montamos en un plato de nuestra tradicional talavera poblana
La nogada es lo mas importante de este plato.

– Agregamos al molcajete la nuez de castilla pelada y remojada una hora en leche para que no cambie su color , la almendra , el queso de cabra , una taza de leche, una copa de vino blanco si es el gusto y por ultimo un toque de azúcar y una chispita de sal para avivar los sabores moliendo a manera que quede tersa .

– Bañamos el chile ya montado con este manto blanco que nos da la nogada con el salseo típico de la cocina mexicana para después poner el rojo que nos da la semilla de la granada y después el perejil de preferencia picado para que aporte su aroma .

Quedo nuestro platillo digno de un emperador ¡¡

 

     

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